HALLACAS ANDINAS ENLATADAS EN EL IUT AGRO-INDUSTRIAL

PROYECTO DESARROLLADO EN EL IUT POR EL PROFESOR RAUL VELANDRIA, DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS HALLACA VENEZOLANA

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

LAS HALLACAS

Las hallacas son el plato típico de las comidas del mes de Diciembre en Venezuela. Las hallacas son una masa cocida y aplanada de harina de maíz amarillo,coloreada con onoto (bixa orellana)

COLOCANDO LA MASA EN LAS HOJAS DE PLATANO

en cuyo interior se coloca carne de res, cochino, pollo o gallina, acompañado de diferentes ingredientes como alcaparras, aceitunas rellenas con pimentón, uvas pasas, condimentos, vegetales; esta masa se coloca en hojas de plátano que sirve como envoltorio,

COLOCANDO EL GUISO SOBRE LA MASA DE MAÍZ

se envuelve y se amarra, luego se cocina durante varias horas.

AMARRANDO LAS HALLACAS

Las hallacas cocidas se consumen calientes inmediatamente, o se consumen calientes posteriormente, durante un período de almacenamiento máximo de 5 a 7 días en refrigeración (10 a 15°C). Pasado este tiempo se ponen ácidas. Si se congelan se mantienen en buen estado por más tiempo, pero al descongelarse la masa presenta un aspecto granuloso (fenómeno causado por la retrogradación del almidón) que no le gusta a los consumidores. Por esto, la tecnología del enlatado es apta para conservarla por largo tiempo (1 a 3 años dependiendo de las condiciones de almacenamiento) a temperatura ambiente, sin que la masa presente problemas al paladar del consumidor y sin que se presente retrogradación del almidón.

TECNOLOGIA DESARROLLADA POR EL PROFESOR RAUL VELANDRIA

El profesor Raúl Velandria desarrolló la tecnología hace varios años, y se han venido produciendo esporádicamente, a pequeña escala, hallacas enlatadas en las instalaciones del IUT para el consumo regional y de venezolanos residenciados en el extranjero, principalmente en Europa y USA.

EL PROFESOR RAUL VELANDRIA

La hallaca andina se elabora con recetas propias de la región y se lleva a una pre-cocción en recipientes adecuados

PRE-COCCION DE LAS HALLACAS

Posteriormente, se colocan las hallacas pre-cocidas dentro de latas con recubrimiento especial. Las hallacas dentro de la lata dependen del tamaño de la lata, en la foto se observan tres hallacas de tamaño normal para este tipo de lata.

HALLACAS DENTRO DE LA LATA

y se les agrega una salmuera líquida

LLENANDO CON SALMUERA LÍQUIDA LAS LATAS CON HALLACAS

Posteriormente, se sellan las latas en enlatadoras al vacío o a presión atmosférica

PROFESOR LIZARDO MARQUEZ SELLANDO LAS LATAS CON SELLADORA A PRESION ATMOSFERICA

SELLADORA AL VACIO DE LATAS DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Luego se llevan las latas selladas a retortas o autoclaves industriales donde se someten a altas presiones y temperaturas, 10 a 15 p.s.i. y 115°C a 121°C, por un tiempo de Esterilización Comercial que se calcula matemáticamente para garantizar un tiempo de destrucción térmica de 12 D, con el cuál se destruye al PA 3679 (Anaerobio Putrefactivo 3679) y se garantiza que no sobrevive el Clostridium botulinum, microorganismo anaerobio causante de muertes al consumirse alimentos enlatados con un pH superior a 4.5

AUTOCLAVE HORIZONTAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA ESTERILIZAR COMERCIALMENTE LAS LATAS CON HALLACAS

AUTOCLAVE HORIZONTAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA CARGAS PEQUEÑAS DE HALLACAS ENLATADAS

AUTOCLAVE VERTICAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA ESTERILIZAR CARGAS GRANDES DE HALLACAS ENLATADAS

Después de la Esterilización Comercial de las latas con las hallacas, se procede a realizar un choque térmico con agua fría para enfriarlas. Después se etiquetan al estar frías y se almacenan a temperatura ambiente hasta su uso. Si las condiciones son óptimas en el almacenamiento pueden durar hasta tres años en perfectas condiciones organolépticas.

HALLACAS RECIEN SALIDAS CALIENTES DE LA LATA, LISTAS PARA COMER

Las hallacas se conservan dentro de la lata con su envoltorio de hojas de platano, el agua no se pone verde por el color de las hojas, ni la masa sufre daño alguno. Además no se usan aditivos químicos. La hallaca se calienta dentro de las latas tapadas por un período de 15 minutos, luego se procede a destapar la lata y la hallaca queda como si se hubiera terminado de cocinar en una olla doméstica, conservando todas sus propiedades sensoriales. Es excelente este producto para ser llevado a los países donde se encuentran viviendo grandes colonias de venezolanos.

PROFESORES DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS(IZQUIERDA A DERECHA): INGENIERO EN ALIMENTOS MAURICIO GUERRERO, TSU ALIMENTOS LIZARDO MARQUEZ Y TSU ALIMENTOS RAUL VELANDRIA, COLABORADORES DEL PROYECTO

pH METER PORTATIL USADO PARA MEDIR EL pH DE LAS HALLACAS ENLATADAS

RECETAS DE HALLACAS ANDINAS

(En www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=10796, www.cantv.net/gastronomia/default.asp?cat=8, www.venezuelatuya.com/cocina/hallaca.htm )

Contactos: oscarchakon@gmail.com

2000mgv@gmail.com