EL OBJETIVO ES MOSTRAR A LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA Y PUBLICO EN GENERAL, TECNOLOGIA E INVESTIGACION IMPACTANTE, DESARROLLADA EN EL INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA AGRO-INDUSTRIAL (IUT),SAN CRISTOBAL,EDO. TACHIRA,VENEZUELA.TLF.58-0276-3465260/3465781 TELEFAX:58-0276-3462212/ 3473090. WEB.:www.iutai.tec.ve

29 mayo 2006

HALLACAS ANDINAS ENLATADAS EN EL IUT AGRO-INDUSTRIAL


PROYECTO DESARROLLADO EN EL IUT POR EL PROFESOR RAUL VELANDRIA, DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS



HALLACA VENEZOLANA



Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

LAS HALLACAS

Las hallacas son el plato típico de las comidas del mes de Diciembre en Venezuela. Las hallacas son una masa cocida y aplanada de harina de maíz amarillo,coloreada con onoto (bixa orellana)

COLOCANDO LA MASA EN LAS HOJAS DE PLATANO

en cuyo interior se coloca carne de res, cochino, pollo o gallina, acompañado de diferentes ingredientes como alcaparras, aceitunas rellenas con pimentón, uvas pasas, condimentos, vegetales; esta masa se coloca en hojas de plátano que sirve como envoltorio,

COLOCANDO EL GUISO SOBRE LA MASA DE MAÍZ

se envuelve y se amarra, luego se cocina durante varias horas.

AMARRANDO LAS HALLACAS

Las hallacas cocidas se consumen calientes inmediatamente, o se consumen calientes posteriormente, durante un período de almacenamiento máximo de 5 a 7 días en refrigeración (10 a 15°C). Pasado este tiempo se ponen ácidas. Si se congelan se mantienen en buen estado por más tiempo, pero al descongelarse la masa presenta un aspecto granuloso (fenómeno causado por la retrogradación del almidón) que no le gusta a los consumidores. Por esto, la tecnología del enlatado es apta para conservarla por largo tiempo (1 a 3 años dependiendo de las condiciones de almacenamiento) a temperatura ambiente, sin que la masa presente problemas al paladar del consumidor y sin que se presente retrogradación del almidón.

TECNOLOGIA DESARROLLADA POR EL PROFESOR RAUL VELANDRIA

El profesor Raúl Velandria desarrolló la tecnología hace varios años, y se han venido produciendo esporádicamente, a pequeña escala, hallacas enlatadas en las instalaciones del IUT para el consumo regional y de venezolanos residenciados en el extranjero, principalmente en Europa y USA.

EL PROFESOR RAUL VELANDRIA

La hallaca andina se elabora con recetas propias de la región y se lleva a una pre-cocción en recipientes adecuados

PRE-COCCION DE LAS HALLACAS

Posteriormente, se colocan las hallacas pre-cocidas dentro de latas con recubrimiento especial. Las hallacas dentro de la lata dependen del tamaño de la lata, en la foto se observan tres hallacas de tamaño normal para este tipo de lata.

HALLACAS DENTRO DE LA LATA

y se les agrega una salmuera líquida

LLENANDO CON SALMUERA LÍQUIDA LAS LATAS CON HALLACAS

Posteriormente, se sellan las latas en enlatadoras al vacío o a presión atmosférica

PROFESOR LIZARDO MARQUEZ SELLANDO LAS LATAS CON SELLADORA A PRESION ATMOSFERICA

SELLADORA AL VACIO DE LATAS DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Luego se llevan las latas selladas a retortas o autoclaves industriales donde se someten a altas presiones y temperaturas, 10 a 15 p.s.i. y 115°C a 121°C, por un tiempo de Esterilización Comercial que se calcula matemáticamente para garantizar un tiempo de destrucción térmica de 12 D, con el cuál se destruye al PA 3679 (Anaerobio Putrefactivo 3679) y se garantiza que no sobrevive el Clostridium botulinum, microorganismo anaerobio causante de muertes al consumirse alimentos enlatados con un pH superior a 4.5

AUTOCLAVE HORIZONTAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA ESTERILIZAR COMERCIALMENTE LAS LATAS CON HALLACAS

AUTOCLAVE HORIZONTAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA CARGAS PEQUEÑAS DE HALLACAS ENLATADAS

AUTOCLAVE VERTICAL DEL IUT AGRO-INDUSTRIAL USADO PARA ESTERILIZAR CARGAS GRANDES DE HALLACAS ENLATADAS

Después de la Esterilización Comercial de las latas con las hallacas, se procede a realizar un choque térmico con agua fría para enfriarlas. Después se etiquetan al estar frías y se almacenan a temperatura ambiente hasta su uso. Si las condiciones son óptimas en el almacenamiento pueden durar hasta tres años en perfectas condiciones organolépticas.

HALLACAS RECIEN SALIDAS CALIENTES DE LA LATA, LISTAS PARA COMER

Las hallacas se conservan dentro de la lata con su envoltorio de hojas de platano, el agua no se pone verde por el color de las hojas, ni la masa sufre daño alguno. Además no se usan aditivos químicos. La hallaca se calienta dentro de las latas tapadas por un período de 15 minutos, luego se procede a destapar la lata y la hallaca queda como si se hubiera terminado de cocinar en una olla doméstica, conservando todas sus propiedades sensoriales. Es excelente este producto para ser llevado a los países donde se encuentran viviendo grandes colonias de venezolanos.

PROFESORES DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS(IZQUIERDA A DERECHA): INGENIERO EN ALIMENTOS MAURICIO GUERRERO, TSU ALIMENTOS LIZARDO MARQUEZ Y TSU ALIMENTOS RAUL VELANDRIA, COLABORADORES DEL PROYECTO

pH METER PORTATIL USADO PARA MEDIR EL pH DE LAS HALLACAS ENLATADAS

RECETAS DE HALLACAS ANDINAS

(En www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=10796, www.cantv.net/gastronomia/default.asp?cat=8, www.venezuelatuya.com/cocina/hallaca.htm )


Contactos: oscarchakon@gmail.com

2000mgv@gmail.com

Etiquetas: , ,

13 Comments:

Blogger maria e cote b said...

me parecio muy interesante esta pag MADE IN IUT los felicito,me encanto ver a mis profesores y al mismo tiempo conocer mas sobre la trascendencia de la hallaca enlatada, cada dia me siento mas orgullosa de ser egresada del iut,siempre e pensado que en iut existe mucho talento para la ciencia y la tecnologia hay que explotarlo y llevarlo a todos los rincones del mundo . exitos

MARIA EUGENIA COTE BARRERA

12:44 p.m.

 
Blogger teresa said...

Hola Profesores....

acabo de ver la pagina web de las hallacas enlatadas del IUT y la verdad me gusto muchisimo que bueno que hagan mucha publicidad de lo que ustedes hacen desde hace tiempo, con productos tambien presentados...
los felicito saludes y besos para todos...

Teresa Altamar Perez.
Ing. de Alimentos.
Esp. en control de calidad de alimentos.

9:24 a.m.

 
Blogger MAPRON, said...

Saludos, por este medio los felicito pues a pesar de que el proceso es semi industrial, es sin duda, impecable, sigan adelante.

Ing. Marco Vizcarra

7:42 a.m.

 
Blogger ivanbarrueta said...

saludos profesores :
es fenomenal ver todo lo que ustedes han echo por elaborar hallacas enlatadas, sin ustedes este proyecto no se hubiera podido llevar a cabo,lastima que cuando yo estudie hace 30 años en el tecnologico, esto todavia no se conocia en la carrera.

Suerte Ivan Barrueta

12:17 p.m.

 
Blogger Irwin Borjas said...

no creo que sepan igual

4:51 a.m.

 
Blogger mauricio said...

quiero probarla para venderla aqui en mexico

12:30 p.m.

 
Blogger lalo said...

Aquí se los llama tamales! y no hay experiencias de este tipo. La verdad sumamente interesante y espero poder probarlas pronto!

2:19 p.m.

 
Blogger Alexis said...

Que interesante, hasta lo veo como alternativa viable para consumidores dentro de Venezuela

8:53 p.m.

 
Blogger migdalia said...

Tienes razón prof.Oscar es Migdalia Rodriguez estudie en el iut en el 1988-1992 y participe en el laboratorio de procesos en la elaboracion de hallacas enlatadas con el prof. Raul velandria y Mauricio ibamos sabados e incluso Domingo si no hubiese sido por ellos no se lleva con exito ademas los conocimientos obtenidos de ellos...bye

10:44 a.m.

 
Blogger Galicia said...

Maravillosa la idea. Felicitaciones!!. Ojalá pudiera conseguirlas en Madrid, como lo hacíamos hace más de 40 años con las que envasaba Industrias Pampero.

12:56 p.m.

 
Blogger mlara said...

Felicitaciones por tal logro en verdad en Venezuela tenemos mucho que dar y estás son las cosas que debemos explotar para darnos a conocer fuera de nuestras fronteras. Los animo a continuar con tan excelente proceso industrial que permitirá a otros que se encuentre fuera del país o que no sepan hacer hallacas poder tenerlas en su mesa sin ningún problema.

10:52 a.m.

 
Blogger messoriano said...

Cómo y dónde las compro, Gracias

8:14 p.m.

 
Blogger JESUS CAMPOS said...

Saludos desde Guayana.
Estoy de acuerdo con el comentario q es viable su consumo en el pais. tomando en cuenta que se podria comprar materia prima a mejores precios q el Noviembre y Diciembre.

5:55 p.m.

 

Publicar un comentario

<< Home

 
Free Web Counter
Web Counter